“ “開廚藝學(xué)校就是一個(gè)愛好，哪怕只是把廚具放在這里，每天擦擦灶臺(tái)，培養(yǎng)培養(yǎng)學(xué)生，就是我最享受的事情了?！?/strong>
——朱一帆”隨著全球疫情的影響以及近期全國多地的疫情狀況，面對(duì)C端的餐飲業(yè)也是首當(dāng)其沖受到影響。作為影響中國餐飲-西餐發(fā)展的領(lǐng)頭人-朱一帆，在他的身上對(duì)餐飲有著怎樣的理念呢？
朱一帆
軼帆烹飪教育創(chuàng)始人
FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽組委會(huì)主席
朱一帆一直秉承著推進(jìn)中國烹飪-西餐的發(fā)展理念，從教育到賽事，從行業(yè)到人，他從未停止過他的腳步。
我們即將在11月迎來第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽，非常有幸能采訪到FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽組委會(huì)主席-朱一帆老師。
本次采訪通過線上的方式與朱一帆老師進(jìn)行了對(duì)話，從對(duì)話中我們將得知朱一帆老師講述疫情之下中國餐飲-西餐行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和未來作為餐飲人該如何面對(duì)這樣的困局。
緣起賽事，推動(dòng)發(fā)展
朱一帆曾參加過第一屆和第二屆FHC烹飪藝術(shù)大賽，從一個(gè)初出茅廬的年輕廚師到FHC烹飪大賽的評(píng)委主席，朱一帆一路的心境是如何變化的呢？
Q：您作為FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽組委會(huì)主席，您是基于什么原因擔(dān)任這個(gè)席位呢？
朱一帆：我是第一屆和第二屆的選手，當(dāng)時(shí)我參加FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽也就20出頭的年齡，參加這個(gè)比賽，讓我感覺非常好，因?yàn)樵谏虾４蠖际杏羞@樣的一個(gè)比賽，對(duì)我們之前沒有接觸過國際烹飪比賽的廚師，是一個(gè)非常好的成長機(jī)會(huì)。
第一屆和第二屆我拿了一個(gè)金牌和一個(gè)銀牌，當(dāng)時(shí)我的指導(dǎo)老師是一名澳大利亞的主廚，我就想到這樣好的一個(gè)比賽，為什么沒有中國廚師可以參與組織進(jìn)去？我認(rèn)為這個(gè)比賽非常適合中國廚師的成長，于是我就找到了當(dāng)時(shí)華漢的總經(jīng)理Brendan Jennings聊這件事情，第三屆和第四屆我開始負(fù)責(zé)賽事。FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽，多年來通過大家的努力，已經(jīng)做的非常成功了。
我們的比賽目的是為了幫助中國廚師去成長，讓他們能有國際化的思維和眼界，從而去推動(dòng)中國餐飲業(yè)的發(fā)展，這可以說是我擔(dān)任FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽組委會(huì)主席主席的初衷和目標(biāo)。
重拾自我，藝術(shù)展現(xiàn)
通過比賽年輕的廚師們可以拓展自己的眼界和提高自信心，需要這樣的舞臺(tái)讓他們盡情的發(fā)揮和重拾自我。
比賽的舞臺(tái)同時(shí)也給展商更好展示產(chǎn)品的機(jī)會(huì)，也讓更多的大師們可以親臨展會(huì)，親自觸碰，品鑒，烹飪這些食材的價(jià)值達(dá)到了提升。
多年來，F(xiàn)HC一直致力于以賽事的舉辦帶動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展，對(duì)此朱一帆老師也說到，比賽對(duì)選手和展商來說都是一個(gè)很好的契機(jī)。
Q：作為西餐領(lǐng)域的先鋒，您是如何理解“烹飪大賽”的作用，在整個(gè)行業(yè)的發(fā)展過程中，F(xiàn)HC中國國際烹飪藝術(shù)比賽又有怎樣的意義呢？
朱一帆：烹飪大賽的作用，其實(shí)分兩方面。第一方面，是對(duì)于選手的作用，第二方面，是對(duì)于展商的作用。首先對(duì)廚師來說，烹飪大賽就像每一年去體檢中心體檢一樣，其實(shí)并不是說比賽得了名次有多厲害，而是可以通過比賽證明自己還沒有落伍，還沒有和整個(gè)現(xiàn)代的烹飪脫軌。
我感覺對(duì)于選手而言，這是一個(gè)參加比賽非常重要的原因。在這兩三天比賽中，可以看到幾千個(gè)人對(duì)于同一種食材的不同的理解，這樣的三天濃縮了非常多的智慧和熱情。一方面FHC烹飪大賽是選手展示自己很好的一個(gè)平臺(tái)，另外一方面，是可以提升自己的自信心和專業(yè)度。廚師平時(shí)的工作是為了服務(wù)客人，這三天的比賽可以讓選手找到自我，中國的廚師欠缺的是眼界和自信，欠缺的是以科學(xué)的方式去理解烹飪這件事。
所以說這也是FHC那么多年致力于去推動(dòng)的一個(gè)角度，讓中國更多的廚師可以站出來。從展商方面來講，從我們的比賽中能獲取什么，展商可以通過這個(gè)比賽去show case，去展示他們的食材和設(shè)備，通過FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽，以藝術(shù)的方式去展現(xiàn)食材，同時(shí)通過FHC平臺(tái)，讓更多的展商得到了曝光度。
科學(xué)教育，開拓新方法
國外科學(xué)合理的教育方法和國內(nèi)感性地“手把手”教育相碰撞，朱一帆看到了國內(nèi)餐飲教育的現(xiàn)狀。他始終不忘初心，希望幫助更多的年輕廚師能夠更快地找到自己的路。
Q：您創(chuàng)立軼帆烹飪教育的初衷是什么？
朱一帆：我是從1995年開始跨入這個(gè)行業(yè)，第一份工作是從事西餐，在花園飯店，我也是通過第一份工作接觸到了國外的西餐，當(dāng)時(shí)要面對(duì)語言的問題、食材的理解等。一個(gè)初出茅廬的毛頭小子必須要敢問，對(duì)西餐沒有任何的理解，經(jīng)過了一段時(shí)間磕磕絆絆的成長，后來我到了第一家假日酒店，然后又去了諾富特酒店，一直和外籍廚師在學(xué)習(xí)西餐。應(yīng)該說自己并沒有經(jīng)過完善體系的烹飪教育，屬于草根吧！野生的成長環(huán)境里，慢慢成長！
當(dāng)時(shí)我就在想，中國未來的青年廚師，他們的烹飪教育在哪里？因?yàn)橹袊鴤鹘y(tǒng)的烹飪教育是“師傅領(lǐng)進(jìn)門，烹飪靠自身”，但是在國外的烹飪教育體系是非常的健全，是基于科學(xué)的思路在教烹飪。而我們還是通過老師手把手教，非常感性地沒有任何科學(xué)方法的傳遞下去。我看到這個(gè)問題之后覺得中國需要有一個(gè)系統(tǒng)有效合理的烹飪教育。
累積人才，打破壁壘
人才的培養(yǎng)至關(guān)重要，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來說是奠基石，人才積累到位，行業(yè)也會(huì)向更好的方向邁進(jìn)。
Q：作為軼帆烹飪教育的創(chuàng)始人，您是怎么看待行業(yè)問題？
朱一帆：我們行業(yè)的問題，是發(fā)展比較慢，平均餐飲企業(yè)壽命又比較短。我認(rèn)為我們是一個(gè)發(fā)展中國家，發(fā)展中國家一定要有一個(gè)過程去發(fā)展。
我認(rèn)為我們的餐飲業(yè)是處于積累人才的一個(gè)階段，因?yàn)槲覀儾蝗卞X，我們也不缺需求，我們?nèi)钡氖侨耍钡氖蔷哂辛己媒逃刭|(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)的技能型人才。他們一要會(huì)烹飪，二要會(huì)說，學(xué)會(huì)表達(dá)自己，我想我們現(xiàn)在行業(yè)離這一步還是比較遠(yuǎn)的。如果你問我，中國的餐飲行業(yè)和國外的餐飲行業(yè)有什么區(qū)別，區(qū)別就在于人身上，美國已經(jīng)有烹飪系的博士，中國到現(xiàn)在本科都難。
我們做任何事情都要知道根在哪里，只有受過良好教育的人，他才會(huì)有更多自己的想法，他有自己的底線。餐飲行業(yè)一個(gè)餐廳做的好了，緊接著另外一個(gè)餐廳就會(huì)模仿它，因?yàn)殚_餐廳的人不懂，沒有自己的想法，他認(rèn)為這個(gè)人賺錢了他就要去模仿，所以說我認(rèn)為這個(gè)行業(yè)歸根結(jié)底是人的問題。
以人為本，以教育為磚石
朱一帆說：“教育平臺(tái)的本子是讓廚師找到一個(gè)好的工作，讓其愛上這個(gè)職業(yè)，并不是隨便去標(biāo)榜自己多厲害?！?/em>
Q：貴平臺(tái)在推動(dòng)餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展有哪些舉措呢，取得哪些成效？
朱一帆：我感覺就是人的問題。我們需要更多地關(guān)注年輕的廚師，不斷去給他們輸入正確的人生觀、價(jià)值觀、營業(yè)觀。我有很多學(xué)生都在一些比較好的酒店，在實(shí)習(xí)，在工作，也有一些自己在創(chuàng)業(yè)。
我認(rèn)為廚師應(yīng)該更多專注本職工作，不要被外界干擾。尤其當(dāng)羽翼還未豐滿時(shí)，應(yīng)當(dāng)先鍛煉自己，形成一套完善的烹飪理論體系。
行業(yè)洗牌，回歸理性
機(jī)遇和挑戰(zhàn)一直以來都是并存的，沒有挑戰(zhàn)哪來的機(jī)遇，日新月異的餐飲行業(yè)，經(jīng)歷了疫情的洗禮，才會(huì)理性回歸本心。
Q：全球疫情的影響，您覺得給餐飲行業(yè)帶來哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)呢？
朱一帆：首先說挑戰(zhàn)吧，挑戰(zhàn)還比較好聽，我覺得是打擊，疫情可以說從供應(yīng)鏈到餐桌整個(gè)流程都深刻影響著當(dāng)今的餐飲業(yè)。
機(jī)遇，我認(rèn)為是會(huì)把我們的餐飲拉回到理性，人群消費(fèi)是非常感性的，動(dòng)輒消費(fèi)一萬、八千，有這樣的市場需求就有多大。餐飲是一門滴水穿石的生意，它不是一門暴利的生意，不是奢侈品，我認(rèn)為未來疫情后的餐飲方向，一定是人均單價(jià)低，并不是說會(huì)把品質(zhì)拉低，但是吃的會(huì)更加簡化，一桌點(diǎn)菜，顧客不會(huì)點(diǎn)8個(gè)菜，有可能就點(diǎn)3個(gè)菜，但每個(gè)菜會(huì)非常的精細(xì)。
另外也會(huì)有很多單品化的餐飲出現(xiàn)，所謂的單品化餐飲就像日本一樣，我今天吃鰻魚飯就會(huì)去這家，我明天吃拉面就會(huì)去另外一家，賣拉面的這家絕對(duì)不會(huì)賣炒面，所以大家都是守著這件事情，不斷把這件事情通過打磨，去做得更好。
專注自己，以自我為出發(fā)
回歸本心，適合自己才是最好的，從專業(yè)出發(fā)，才能把事情做好。
專注自己會(huì)做什么，全身心投入到自己要做的事情之中，才會(huì)走得更好，更遠(yuǎn)，朱一帆也是一直這么堅(jiān)持著。
Q：疫情之下，您可以給到餐飲行業(yè)從業(yè)者哪些建議呢？
朱一帆：我認(rèn)為建議是根據(jù)自己的能力去做吧，有些西餐的老板想做中餐，有些中餐老板想做西餐，川菜的老板想做廣東菜，廣東菜老板想做湖南菜，這種思維就是錯(cuò)的，問問自己是誰，還是要回歸原點(diǎn)，你的拿手是什么？俏江南經(jīng)過多年的摸索，最終還是開了“麻六記”，因?yàn)閺執(zhí)m是開川菜出身的。
傳承與創(chuàng)新，相輔相成
新與舊是作為餐飲人一直要去思考的議題，在餐飲歷史發(fā)展的歷史長河中究竟我們該怎么看待兩者之間的關(guān)系。
朱一帆作為餐飲-西餐行業(yè)的開拓者，他覺得餐飲的發(fā)展還是要在傳承的基礎(chǔ)上去延續(xù)，而不是給創(chuàng)新按上了否定傳統(tǒng)的帽子，創(chuàng)新否定傳承，傳承否定創(chuàng)新都是不對(duì)的。
Q：傳承與創(chuàng)新是餐飲界不可忽視的主題，您作為餐飲屆大咖，是如何理解這個(gè)“新與舊”之間的關(guān)系？
朱一帆：我認(rèn)為新與舊，放在一起去對(duì)比是一個(gè)錯(cuò)的方向，我認(rèn)識(shí)世界上沒有一個(gè)菜是某個(gè)人創(chuàng)新出來的，幾千年該做的菜基本上都做完了，那么除非違反常理的做，我認(rèn)為創(chuàng)新一定是在傳承的基礎(chǔ)上。
對(duì)比國外，比如法國菜的發(fā)展，一定是1.0 、2.0、 3.0般傳承下去。但是中國有一個(gè)很大的問題，2.0想把1.0給抹掉，讓人感覺一下子蹦出個(gè)新的菜系，他就是教父，他就是創(chuàng)始人，我認(rèn)為兩者是沒有對(duì)立面，這是兩代人的事情，我們要尊重和保護(hù)好傳統(tǒng)文化，我們要跟后來的人傳承這樣的思想。
漫漫長路，任重而道遠(yuǎn)
餐飲紅利的消失，身為餐飲人應(yīng)該如何面對(duì)這現(xiàn)象，還是要回歸理性，重拾匠心。
Q：民以食為天，吃是一種生存的本能，更是一種文化。放眼未來，您的烹飪機(jī)構(gòu)，我們的賽事、展會(huì)，都承擔(dān)了推廣這一文化發(fā)展的重任。對(duì)于今后的餐飲市場（或者說西式餐飲領(lǐng)域）的發(fā)展，您有何暢想？
朱一帆：第一點(diǎn)，我想對(duì)未來西餐也好，中國餐也好，從投資的角度，餐飲的紅利已經(jīng)慢慢失去，這一點(diǎn)非常的清晰，這點(diǎn)餐飲老板也都知道。第二點(diǎn)，投機(jī)取巧，走捷徑的路也快要行不通了，我希望看到中國的餐飲先是有一個(gè)10年、20年的企業(yè)，將來有一個(gè)50年、100年的企業(yè)吧。
秉承初心，乘風(fēng)破浪
博華一直致力于推動(dòng)餐飲食品行業(yè)的發(fā)展，在這條路上二十多年一直沒有停歇過。對(duì)此，朱一帆老師身為展會(huì)參與人員之一，也覺得FHC多年來通過大家的努力，已經(jīng)做得非常成功了。
Q：在與FHC合作的這些年里，您最大的感受，或者說收獲是什么？
朱一帆：首先，我覺得博華在展會(huì)行業(yè)里是一個(gè)非常優(yōu)秀的企業(yè)，王董是一個(gè)非常聰明，有能力的企業(yè)家，他有很大的passion和感情在這個(gè)行業(yè)里。
其次，隨著疫情的影響，展會(huì)業(yè)的發(fā)展，展會(huì)業(yè)態(tài)慢慢也會(huì)有一個(gè)很大的變動(dòng)。三天的展會(huì)，展商希望可持續(xù)的把他們的展品去找到可發(fā)展的路，整個(gè)行業(yè)都在低谷期，所有成本都在上升，核心競爭力變成每個(gè)展會(huì)非常重要的一個(gè)點(diǎn)。
我認(rèn)為FHC專注于進(jìn)口食材是非常好的，隨著中國人民的生活水準(zhǔn)不斷的提高，未來對(duì)進(jìn)口食材的需求也會(huì)越來越大，中國從出口國慢慢變成進(jìn)口國，這也是我們整個(gè)國家大戰(zhàn)略的一個(gè)發(fā)展方向。所以說，F(xiàn)HC還有非常多的機(jī)會(huì)，這條路也會(huì)越走越寬，也期待FHC越來越成功。
第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽
第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽將于2022年11月8-10日在FHC上海環(huán)球食品展同期舉行。該項(xiàng)賽事由上海博華國際展覽有限公司主辦，獲得世界廚師聯(lián)合會(huì)A級(jí)國際賽事官方認(rèn)證，并得到了上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、深圳市烹飪協(xié)會(huì)等各協(xié)會(huì)單位的大力支持。
本屆賽事更設(shè)立了“興華青年廚師獎(jiǎng)學(xué)金”，促進(jìn)提升中國青年廚師的整體健康發(fā)展，為中國烹飪行業(yè)和廚師人才注入源源不斷的新生力量和優(yōu)秀杰出廚師！
FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽將繼續(xù)不忘初心，給予愛好烹飪并為之付出熱情的學(xué)生或廚師們一個(gè)切磋技藝、互相交流的競技平臺(tái)，提升并培養(yǎng)年輕廚師，更以此促進(jìn)和加強(qiáng)西餐在中國的發(fā)展，將中西餐文化交匯相融，協(xié)作共贏。
作為FHC上海環(huán)球食品展的伙伴展會(huì)，HOTELEX酒店及餐飲系列展聚焦酒店及餐飲業(yè)，今年8月4-7日，HOTELEX上海展將以400,000㎡＋展示面積，3,000＋展商，12大經(jīng)典板塊以及一系列特色展區(qū)，50＋國際比賽及大型行業(yè)論壇的規(guī)模在國家會(huì)展中心（上?！ず鐦颍?/strong>繼續(xù)舉辦 ！