關店、虧損、換帥、融資、遞表、IPO、預制菜、新零售。這幾個詞似乎串起了火鍋賽道的一片天，目前的火鍋行業(yè)正處于冰火兩重天。
01. 火鍋生意更難了？
前不久，海底撈發(fā)布了2021年業(yè)績預告。出現(xiàn)了上市后首次增收不增利的凈虧損情況，雖然集團2021年收入預計超過人民幣400億元，較2020增長超過40%，但仍然錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。?
對于業(yè)績變動的原因，公告表示主要有兩大原因：
一、2021年300余家餐廳關停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失；?
二、全球疫情、門店網(wǎng)絡快速擴張以及公司內(nèi)部管理問題等對線下餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊。?
可以看出，這家傳統(tǒng)火鍋巨頭面臨著許多發(fā)展困境，一方面是自身過度擴張與效益放緩的矛盾，一方面是中國火鍋市場正處于變革進化，更細分品類的火鍋新勢力、新零售和預制菜的崛起，讓傳統(tǒng)火鍋這條賽道面臨很多挑戰(zhàn)和新機遇。
02. 火鍋新勢力，鏖戰(zhàn)標準化
從2021全年餐飲數(shù)據(jù)看，餐飲企業(yè)在后疫情時代波折中逐漸復蘇，全國餐飲收入較2020年、2019年分別增加了7368億元、174億元，已恢復至疫情前2019年的水平。
且近期全國兩會期間國家統(tǒng)計局發(fā)言人也在新聞發(fā)布會上表示：“2021年消費對經(jīng)濟的貢獻在穩(wěn)步提升，內(nèi)需對經(jīng)濟增長的貢獻保持在較高水平。預計未來隨著經(jīng)濟的進一步恢復及消費信心增強，餐飲企業(yè)收入端能夠恢復至疫情前水平，并進入上行通道。“?
中國餐飲市場正在復蘇上行，雖然受散點疫情承壓影響，但近幾年來作為王牌賽道的火鍋市場前景和規(guī)模愈發(fā)被加碼看待。餐飲大數(shù)據(jù)研究機構(gòu)NCBD餐寶典預計，2022年中國火鍋市場規(guī)模有望突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元。?萬億規(guī)模的火鍋市場，正在進行細分化的進化升級，擁有特色產(chǎn)品或口味的火鍋新勢力正受到資本青睞。
去年6月“巴奴毛肚火鍋”獲得5億元融資，重慶火鍋品牌的“周師兄”去年8月也獲得億元注資，9月?lián)仆醢l(fā)起港股上市沖擊。再到今年1月先后有海鮮火鍋品牌“七欣天”沖擊港股IPO遞表，重慶火鍋店“珮姐”獲得億元A輪融資。新晉火鍋店品牌，正用在家中難以復制的口味，吸引人們到店消費
但也不是所有火鍋新勢力的資本化之路一帆風順。撈王近日面臨招股書失效問題。對于撈王這樣一家以豬肚雞粵式火鍋起家而打出名號的品牌來說，成于此也困于此。拿撈王和另一家在今年一月遞表開啟IPO進程的七欣天來比，七欣天將炒蟹及海鮮餐廳和火鍋這兩種截然不同且廣受歡迎的就餐選擇結(jié)合，形成一種極具特色且特殊的用餐方式，
兩家又截然不同，撈王的特色源于豬肚雞這一廣東客家菜而后經(jīng)創(chuàng)始人改良成的豬肚雞火鍋，可其核心產(chǎn)品壁壘易被模仿打破，且近年來新開門店增速放緩，閉店加速，增收不增利的財務狀況，對于未來開拓新市場和加大發(fā)展不利。
深入撈王之前公布的招股書信息，餐廳的翻臺率和凈利率對比同樣要上市搶奪港股火鍋第三股地位的七欣天連續(xù)三年不低于15%的數(shù)據(jù)，撈王仍須努力。
另外，根據(jù)咨詢機構(gòu)沙利文的數(shù)據(jù)，撈王年收入占據(jù)全國粵式火鍋總市場份額的1.7%，在五大粵式火鍋品牌中排名第一，但緊隨其后的兩大廣東豬肚雞品牌淼鑫和淼福門店數(shù)均超過200家，門店規(guī)模遠超撈王，讓撈王的壓力倍增。即使定位于中高端客群的撈王，如果在未來沒有新突破，哪怕是到下稱市場匹也將耗費一番大力氣。
撈王的資本化之途中途暫緩，未來三個月重啟期限內(nèi)可能還會二次遞表，也是給予了撈王更多時間來證明它可以立于粵式火鍋第一地位，好事多磨，我們靜待撈王后續(xù)的表現(xiàn)。
憑借細分賽道的特色產(chǎn)品在火鍋賽道的確有機會分得一杯羹，但對于火鍋產(chǎn)業(yè)，高度標準化，易于被復制模仿，還是硬傷，因此當提到標準化概念，火鍋品牌除了產(chǎn)品外，最終重要的還是比供應鏈能力。
03. 火鍋食材新零售異軍突起
與此同時，火鍋賽道中一股新零售品牌的崛起引起消費者和投資人的關注。火鍋產(chǎn)業(yè)不止有線下餐飲門店，誰說就不能改變模式做零售了？尤其是當餐飲零售進化為餐飲新零售，重構(gòu)人、貨、場的關系后，火鍋食材超市異軍突起，不僅有火鍋食材配料、也逐漸加大投入了預制品，且也受到了資本青睞。
疫情改變了人們的生活，也加速催化了預制品半成品的發(fā)展，在家吃飯/買預制品在家烹飪食用成為了一種新主流。其中火鍋食材連鎖超市就是一種非常成熟的模式。此前天貓的《線上方便速食行業(yè)趨勢洞察報告》顯示速食菜/半成品菜是增速最好的品類，這也印證了這一點。
從頭部品牌代表看，社區(qū)食材連鎖品牌“懶熊火鍋”今年2月還完成了近億元A輪融資，其過去一年已經(jīng)4輪超億元融資，其業(yè)務主要是圍繞火鍋門店做產(chǎn)業(yè)閉環(huán)，打通線上的同時，賦能線下門店。
另一大火鍋食材新零售品牌“鍋圈食匯“，自2017年成立以來完成共計6輪近30億元融資，主要圍繞社區(qū)零售在線下售賣標準化的火鍋食材配料產(chǎn)品，讓消費者更便捷的在家享受到火鍋店的口味，目前已經(jīng)妥妥成為了線上線下全消費場景貫通的頭部品牌，在全國擁有超過7000家門店。
消費者正在習慣火鍋食材新零售的存在和介入生活，火鍋食材新零售對線下火鍋門店業(yè)態(tài)的沖擊存在一定影響，加之現(xiàn)在火鍋企業(yè)零售化早已有頭部品牌加碼，如海底撈、小龍坎、朝天門等，未來傳統(tǒng)火鍋和細分品類的火鍋新勢力都要思考這一趨勢的轉(zhuǎn)型預案。
04. 2022的火鍋業(yè)還能沸騰嗎？
現(xiàn)在回過來看，火鍋賽道不只有海底撈和撈王兩家，而是整個賽道層次起伏，每個橋頭品牌占據(jù)。萬億行業(yè)市場規(guī)模帶來讓資本、創(chuàng)業(yè)者前赴后繼只為分一杯羹。
未來這幾年的火鍋賽道還會更加火爆，我們也期待著頭部品牌能有新變化，老品牌煥發(fā)新面貌、新面孔出現(xiàn)在第一梯隊，細分賽道大開花。作為餐飲業(yè)的王牌賽道的火鍋產(chǎn)業(yè)，更需要持續(xù)深耕，積累穩(wěn)定供應鏈與創(chuàng)新能力。
近期的兩會上也有代表著重提案了“餐飲龍頭企業(yè)向智能制造和智能服務領域延展，積極發(fā)展預訂平臺、中央廚房、餐飲配送、食品安全、餐飲智慧終端、餐飲機器人等支持傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級的配套設施和服務體系?！?
未來，除了產(chǎn)品本身，火鍋企業(yè)也要繼續(xù)進一步打磨供應鏈，投入數(shù)字化轉(zhuǎn)型。?我們進一步期待火鍋業(yè)繼續(xù)沸騰！