餐飲這一切，本質(zhì)都是供應(yīng)鏈的生意。

距離上一輪7500萬(wàn)元A+輪融資過(guò)去不久，我們有幸對(duì)話到了風(fēng)口浪尖上的喜姐炸串創(chuàng)始人——王寬先生。

誕生于2019年的喜姐炸串，專注于為年輕消費(fèi)者提供炸肉制品、醬汁臭豆腐和長(zhǎng)保鮮蔬等休閑小吃，短短三年內(nèi)從0到1，1到N般的逆勢(shì)開(kāi)出1800+加盟店。

值得一提的是，算上這一次A+輪融資，喜姐炸串累計(jì)已經(jīng)累計(jì)融資超過(guò)3億元人民幣。在連鎖模式下的小吃快餐小店行業(yè)，喜姐的品牌已是一枝獨(dú)秀。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在2021年的餐飲業(yè)投融資中從數(shù)量分布看，小吃類快餐排名第二。數(shù)據(jù)驗(yàn)證了體量輕盈、小而美的小吃小店業(yè)態(tài)，是極具資本所青睞的賽道。對(duì)于小店業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，尤其是小吃快餐品類，SKU精簡(jiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐快比大店更具有抗風(fēng)險(xiǎn)能力，彈性好，風(fēng)險(xiǎn)小也更主流。在疫情時(shí)刻可能反撲的情況下，餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資人也更傾向選擇這一賽道。

在5月17日舉辦的HOTELEX云展會(huì)的伙伴展——SFE連鎖加盟展線上公益講座“蘇醒者聯(lián)盟”，小吃炸串品類頭部品牌喜姐炸串創(chuàng)始人王寬和我們分享了在這艱難的2022，品牌如何走出至暗時(shí)刻？并深度復(fù)盤(pán)創(chuàng)業(yè)過(guò)程和喜姐炸串項(xiàng)目破局的方法論。

在疫情下的危機(jī)都可以當(dāng)作一次機(jī)會(huì)，即使餐飲業(yè)如今受到了巨大沖擊，也要尋找破局之道。希望以下的內(nèi)容可以幫助你和大咖同頻共振，找到業(yè)務(wù)突破！

01          

麻辣燙起步，逐漸找到人生使命
三年以來(lái)，王寬從喜姐成立的幕后站到了臺(tái)前聚光燈下。 在此之前，其實(shí)他還是一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。2009年大一輟學(xué)后，他陸續(xù)瞄準(zhǔn)過(guò)電商、辦過(guò)培訓(xùn)班賣過(guò)課，小有成就后以小白身份投入餐飲業(yè)，做過(guò)麻辣燙、火鍋店、鹵菜店、水餃店、燒烤店、龍蝦店、炒雞店、羊肉湯店等10個(gè)餐飲項(xiàng)目，但是都屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)。 不過(guò)，其中一個(gè)做出名聲的項(xiàng)目是王貴仁砂鍋麻辣燙（現(xiàn)為李炮麻辣燙），用兩年時(shí)間開(kāi)出了1000+門(mén)店，但他很快發(fā)現(xiàn)了他個(gè)人做麻辣燙的局限性。 “一方面是因?yàn)槟菚r(shí)候已經(jīng)有了楊國(guó)福、張亮這樣的頭部麻辣燙品牌，我的品牌發(fā)展其實(shí)是受到限制的。第二就是麻辣燙品類本身的復(fù)雜度高，供應(yīng)鏈當(dāng)時(shí)很難做全。且?guī)?lái)的收益難以覆蓋公司運(yùn)營(yíng)成本”。 頭部品牌市占率高，自身無(wú)法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈全配送、門(mén)店操作無(wú)法“傻瓜式”經(jīng)營(yíng)，這些在當(dāng)時(shí)都成了阻礙他繼續(xù)做麻辣燙生意的困難，且難以調(diào)和。 “要打造一個(gè)百城萬(wàn)店規(guī)模，價(jià)值千億市值的企業(yè)，能夠幫助十萬(wàn)中國(guó)人成功實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。”創(chuàng)業(yè)路上，王寬一直這么想著。 誠(chéng)然，理想的實(shí)現(xiàn)仍然需要底層物質(zhì)基礎(chǔ)來(lái)保證。一個(gè)企業(yè)能夠做大做強(qiáng)，可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的根源，不僅僅是企業(yè)自身的盈利能力，更在于為這個(gè)社會(huì)創(chuàng)造了什么樣的價(jià)值？ 要實(shí)現(xiàn)王寬個(gè)人的理想，彼時(shí)他創(chuàng)立的個(gè)人麻辣燙品牌不足以進(jìn)化出萬(wàn)店基因來(lái)支撐未來(lái)的發(fā)展。 因此，他開(kāi)始了新一輪的追尋：什么樣的賽道具有萬(wàn)店基因的潛質(zhì)？

02          

從臭豆腐開(kāi)始尋找萬(wàn)店基因
能夠開(kāi)出萬(wàn)店的品牌一定是做到供應(yīng)鏈全配，為提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。而縱觀這幾年已經(jīng)達(dá)成萬(wàn)店目標(biāo)的品牌——正新雞排、絕味鴨脖、華萊士、蜜雪冰城，每個(gè)品牌都是把萬(wàn)店基因理解的透徹的。 王寬認(rèn)為，“萬(wàn)店基因的底層邏輯就是：封裝復(fù)雜，出口簡(jiǎn)單。而同時(shí)萬(wàn)店基因卻又是靠供應(yīng)鏈深耕打磨，從而形成壁壘，賦能門(mén)店。” 一次在長(zhǎng)沙考察時(shí)候，他意外發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐某舳垢惋嫷昃尤豢梢宰龅饺站先f(wàn)的營(yíng)業(yè)額，而臭豆腐又是小門(mén)店業(yè)態(tài)，操作簡(jiǎn)單，這不就是他想找的具有萬(wàn)店基因潛質(zhì)的賽道嗎？ 說(shuō)干就干，但是在落地臭豆腐項(xiàng)目時(shí)，幾個(gè)不可避免的問(wèn)題還是很快暴露了出來(lái)。臭豆腐產(chǎn)品附加值低，客單價(jià)不高、且保質(zhì)期短、生意壁壘低、人群消費(fèi)場(chǎng)景窄。這些都是問(wèn)題，都導(dǎo)致了臭豆腐生意品牌價(jià)值和資本價(jià)值不高?！爱?dāng)時(shí)品牌VI我都設(shè)計(jì)好了，品牌叫做喜姐醬汁臭豆腐，Slogan叫臭豆腐比醬汁更好吃”。但因?yàn)槌舳垢獾膶?shí)際落地中遇到的這一系列新發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，生意似乎進(jìn)入了一籌莫展的困頓期。 直到有一天，他發(fā)現(xiàn)南京的一家臭豆腐店同時(shí)也在賣炸串，并且炸串的銷量遠(yuǎn)高于臭豆腐。那么是不是能將這個(gè)模型套用到自己的臭豆腐品牌呢？ 思考中，王寬發(fā)出了靈魂拷問(wèn)：“如果我這樣做，那我究竟是占領(lǐng)了消費(fèi)者炸串的認(rèn)知，還是臭豆腐的認(rèn)知？”臭豆腐的一系列問(wèn)題，炸串幾乎都沒(méi)有，但炸串可以同時(shí)以小店模式，強(qiáng)供應(yīng)鏈、高客單價(jià)迅速鋪開(kāi)。制作方式和口味上，炸串更易被顧客接受，且包容性高，炸串也許才是那個(gè)最終答案。 就這樣，王寬在原臭豆腐品牌上線前決心改變策略，專注做炸串。當(dāng)時(shí)來(lái)看，這樣的決定絕對(duì)是風(fēng)險(xiǎn)極大的，但是做任何生意都有風(fēng)險(xiǎn)，在歷史的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，又有多少人甘愿下決心沖一次？ 現(xiàn)在來(lái)看，這個(gè)決定將喜姐推到了正確的快車道上。

03          

憑什么是喜姐炸串？
實(shí)際上，在喜姐炸串項(xiàng)目正式開(kāi)始之前，王寬還向自己發(fā)出了一個(gè)靈魂拷問(wèn)：“憑什么是我這個(gè)人可以做出一個(gè)炸串品類的千城萬(wàn)店大品牌？” 彼時(shí)，炸串小吃還屬于一個(gè)有品類無(wú)品牌的時(shí)代，最多也就是有一些做到幾百家門(mén)店規(guī)模的小品牌，沒(méi)有大品牌。在王寬看來(lái)，要做出萬(wàn)店規(guī)模的炸串品牌，口味要具有明顯的攻擊性、非地域性、和成癮性。這樣才能將休閑小吃屬性的炸串做大做強(qiáng)，提升復(fù)購(gòu)，做高溢價(jià)。

而這一切的背后，或者說(shuō)萬(wàn)店基因養(yǎng)成的背后，還需要對(duì)于供應(yīng)鏈的深耕和打磨。王寬決定先從供應(yīng)鏈入手，在供應(yīng)鏈的建設(shè)上，他吸取了此前麻辣燙生意的教訓(xùn)，在無(wú)法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈全配送時(shí)，砍掉蔬菜等生鮮產(chǎn)品線，以此聚焦長(zhǎng)保質(zhì)期的原材料產(chǎn)品。 同時(shí)堅(jiān)持品質(zhì)理念，決心把產(chǎn)品做好。利用建設(shè)起來(lái)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)把復(fù)雜的上游操作環(huán)節(jié)放在工廠完成，門(mén)店只做最簡(jiǎn)單的炸制售賣，所有菜品，包括串品、秘制鹵油、臭豆腐的醬汁，都要全部全鏈條配送，讓門(mén)店可以“傻瓜式”經(jīng)營(yíng)。 在選址上，門(mén)店選址高密度人流區(qū)域，以小店業(yè)態(tài)運(yùn)營(yíng)，封裝復(fù)雜，前端簡(jiǎn)單的模式利于快速?gòu)?fù)制，規(guī)模化發(fā)展。 在售賣形式和出品上，為滿足走食、外賣等消費(fèi)，將“單串”改為“把”賣，改刷醬料為撒粉，進(jìn)一步拓展顧客消費(fèi)場(chǎng)景。 在數(shù)字化運(yùn)營(yíng)上，喜姐不斷優(yōu)化外賣、小程序等平臺(tái)的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)用戶在線、交易在線、員工在線，做到進(jìn)銷存數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)可視化，保證安全庫(kù)存，為加盟商提供便利 在設(shè)計(jì)上，喜姐采用極簡(jiǎn)國(guó)潮風(fēng)的門(mén)店裝潢和包裝設(shè)計(jì)，從門(mén)頭的超大字眼+紅色底，到炸串桶、手提袋都用國(guó)潮風(fēng)格的潮流元素搭配，進(jìn)一步吸引年輕人排隊(duì)打卡，迎合年輕群體消費(fèi)習(xí)慣，帶來(lái)品牌在社交媒體上的自傳播。 “這是我們希望打造的萬(wàn)店連鎖，也是具有東方特色的連鎖加盟模式?？梢岳斫鉃樗膫€(gè)在線——產(chǎn)品在線、用戶在線、交易在線、組織在線?！蓖鯇捲谶@次分享中談到。 就這樣，喜姐完成了一次又一次的品牌升級(jí)和進(jìn)化。據(jù)了解，截止本次分享前，喜姐已經(jīng)在全國(guó)建立了9個(gè)總倉(cāng)，覆蓋超過(guò)300座城市，供應(yīng)鏈體系完備，加盟商服務(wù)觸達(dá)水平高，進(jìn)一步地為萬(wàn)店目標(biāo)打下夯實(shí)基礎(chǔ)。

04          

從喜姐炸串的項(xiàng)目中我們能學(xué)到什么？
一路了解下來(lái)，我們也發(fā)現(xiàn)，從本質(zhì)上看，喜姐炸串其實(shí)不完全是一個(gè)餐飲的生意，可能也不是一個(gè)品牌的生意，它的本質(zhì)其實(shí)是一個(gè)做供應(yīng)鏈的生意——用超級(jí)供應(yīng)鏈+渠道的無(wú)限縱深+數(shù)字化打造一個(gè)百城萬(wàn)店基因的生意。而供應(yīng)鏈無(wú)疑在其中擔(dān)任起了底層基礎(chǔ)的重要角色。讓品牌可以做到到高度式標(biāo)準(zhǔn)化且可快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，具備：封裝復(fù)雜、出口簡(jiǎn)單、投資低利潤(rùn)高這幾大特點(diǎn)，喜姐炸串正是其中極為典型的品牌。 當(dāng)然，同樣不能忽視由于連鎖加盟經(jīng)營(yíng)模式下可能帶來(lái)的食品安全和產(chǎn)品創(chuàng)新問(wèn)題，這些都是需要喜姐和所有餐飲品牌持續(xù)深耕并且牢記在心的。 2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4.7萬(wàn)億元，基本恢復(fù)在2019年前的水平，而其中休閑小吃類賽道的市場(chǎng)份額已達(dá)萬(wàn)億，市場(chǎng)前景未來(lái)可期。然而就在這2022年，黑天鵝卷土重來(lái)，疫情的反撲帶給不少餐飲人巨大的困難和磨練。 但愿各位餐飲人們要始終懷有信心，在經(jīng)濟(jì)下行承壓下的寒冬面前優(yōu)先保證活下去，再走出一條自己合適的供應(yīng)鏈之路。
– END –
彩蛋：從喜姐的供應(yīng)鏈建設(shè)及打磨歷程看，餐飲的生意還是要從本質(zhì)做好。供應(yīng)鏈就是重要基礎(chǔ)。在搭建、整合、創(chuàng)新餐飲供應(yīng)鏈方面，HOTELEX酒店及餐飲系列展會(huì)擁有強(qiáng)大的品牌基因和聚集資源。在全國(guó)疫情繼續(xù)穩(wěn)定下降的情況下，線下展會(huì)復(fù)展在望。今年8月，HOTELEX上海展將以400,000㎡＋展示面積，2300＋展商，12大板塊以及一系列特色展區(qū)，45場(chǎng)國(guó)際比賽及大型行業(yè)論壇的規(guī)模為觀眾呈現(xiàn)一場(chǎng)高品質(zhì)的酒店及餐飲業(yè)采購(gòu)盛典，助力行業(yè)茁壯發(fā)展。