本次采訪的人物是世界面包大使團(tuán)（中國(guó)）主席曹繼桐。他是中國(guó)改革開放后的首批院校廚師，近四十年來(lái)致力于傳承和發(fā)展中西烘焙文化，先后創(chuàng)建了曹繼桐烘焙藝術(shù)館等三所院校， 撰寫出版了《糖藝》《西點(diǎn)工藝》《翻糖》《烘焙來(lái)了》等書，制作并主持《怪廚房》《怪老頭與曹小仙》《烘焙來(lái)了》等節(jié)目，是當(dāng)代烘焙培訓(xùn)理論體系的奠基人之一。同時(shí)，被行業(yè)稱為“中國(guó)糖藝第一人”。

正值被譽(yù)為面包界“奧林匹克”的世界面包大賽 (Mondial du Pain）中國(guó)隊(duì)選拔賽華東分區(qū)賽來(lái)臨之際，我們對(duì)剛剛結(jié)束意大利比賽的曹老師進(jìn)行了訪談，請(qǐng)他談?wù)?strong>對(duì)烘焙比賽的理解，以及對(duì)世界和中國(guó)烘焙行業(yè)的認(rèn)識(shí)。

PART01
推動(dòng)中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展是比賽的最終目的

世界級(jí)烘焙賽事已然成熟，中國(guó)國(guó)內(nèi)的各項(xiàng)烘焙賽事方興未艾，涌現(xiàn)出了大批烘焙人才。曹老師帶著隊(duì)伍南征北戰(zhàn)，展現(xiàn)著烘焙人的風(fēng)采，在競(jìng)技、學(xué)習(xí)的同時(shí)也在積極輸出中國(guó)特色。

問

聽說您目前剛結(jié)束意大利的比賽，并取得了不錯(cuò)的成績(jī)，能否從目前中國(guó)烘焙業(yè)發(fā)展的角度談下感想？

曹老師：我們已經(jīng)回到了國(guó)內(nèi)，取得了季軍，同時(shí)獲得兩個(gè)單項(xiàng)最佳獎(jiǎng)。這個(gè)成績(jī)是我們參加國(guó)際烘焙杯以來(lái)的最好成績(jī)。為此我們也非常的高興。

在后疫情時(shí)期，國(guó)門剛剛打開，能夠走出去比賽，確實(shí)是一個(gè)來(lái)之不易的機(jī)會(huì)。綜合通盤的比賽，我們?cè)趪?guó)內(nèi)有了周密的安排和訓(xùn)練，有贊助商提供了場(chǎng)地的支援，到國(guó)外也有車接應(yīng)，在后勤上做了全面周到的安排。

這次比賽，全球參賽隊(duì)表現(xiàn)都非常精彩，水平都有普遍的提高，比賽難度加大了很多。我們對(duì)比賽進(jìn)行了全程直播，關(guān)注度非常高，說明我們有很多烘焙愛好者一直支持著比賽，關(guān)注著比賽，并且從中學(xué)到了很多的東西。在此我對(duì)支持我們的協(xié)會(huì)企業(yè)和個(gè)人表示對(duì)誠(chéng)摯的謝意。

問

接下來(lái)還有哪些比賽呢？會(huì)帶著什么目標(biāo)出發(fā)呢？

曹老師：今年有兩場(chǎng)賽事，首先是今年2月底在日本東京舉辦的比賽，我們將組隊(duì)參加比賽和直播。另外是今年10月在法國(guó)南特舉辦的第九屆世界面包大賽全球總決賽，這是世界上最大規(guī)模的面包比賽，始于 2007 年，由世界面包大使團(tuán)在法國(guó)創(chuàng)建，目前有60 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)參加，代表了各個(gè)國(guó)家及地區(qū)最高的面包烘焙水平，被稱為面包界的“奧林匹克”。

我們將一如既往的組隊(duì)參觀學(xué)習(xí)和現(xiàn)場(chǎng)直播，這些比賽我們都有一個(gè)非常重要的使命。第一是展現(xiàn)中國(guó)烘焙人的技能和風(fēng)采。第二是帶出中國(guó)的文化特色，將特色食材以及文化元素通過比賽的平臺(tái)展現(xiàn)給世人，讓全世界了解中國(guó)，體驗(yàn)到中國(guó)的食材特色，歡迎朋友們積極報(bào)名參與。

問

第九屆世界面包大賽已經(jīng)開啟了，作為大賽的總指導(dǎo)，您對(duì)于這一屆賽事有什么看法？

曹老師：第九屆世界面包大賽的如期舉辦，對(duì)全球來(lái)說已經(jīng)是接近第十八個(gè)年頭，這一賽事是全世界烘焙人的一個(gè)交流、競(jìng)技的盛會(huì)，能夠在平臺(tái)上分享很多的理念和知識(shí)，能夠讓全球的烘焙人進(jìn)行融合和交往，這是一個(gè)非常高端的平臺(tái)。世界面包大賽的含金量非常高，能夠參與這個(gè)比賽，能夠到國(guó)際的舞臺(tái)上競(jìng)技，就是一種很高的榮譽(yù)。作為中國(guó)隊(duì)的選手，應(yīng)該到這一個(gè)平臺(tái)上來(lái)交流，應(yīng)該走出國(guó)門來(lái)看世界。

這個(gè)平臺(tái)在國(guó)內(nèi)的烘焙行業(yè)，經(jīng)過八屆的培養(yǎng)和努力，已經(jīng)備受行業(yè)關(guān)注，目前通過前幾屆的鋪墊和準(zhǔn)備，我們有了很優(yōu)秀的選手梯隊(duì)，高手比比皆是。通過比賽我們學(xué)到了很多國(guó)際先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)、工藝、技術(shù)、手法和配方等，對(duì)健康美味的理念也做了深度的體驗(yàn)，所以說比賽對(duì)行業(yè)的發(fā)展具有很好的推動(dòng)作用，是一個(gè)很有意義的比賽。

另一點(diǎn)就是我們現(xiàn)在啟動(dòng)第九屆的中國(guó)隊(duì)選拔賽時(shí)間非常緊，因?yàn)槲覀兪芤咔榈挠绊?，把這個(gè)工作一直向后順延，所以說今年的任務(wù)非常重，我們要在短時(shí)間內(nèi)做出4場(chǎng)比賽，完成這一任務(wù)是有一定難度的，也希望大家同心協(xié)力做好這一工作。比賽雖然時(shí)間緊，但是我們也要推出高質(zhì)量的比賽，讓比賽具有可持續(xù)發(fā)展的潛力。比賽的特點(diǎn)就是時(shí)間緊、任務(wù)重，后期的選手的準(zhǔn)備工作也非常短，所以說我們的比賽結(jié)束之后，要進(jìn)行認(rèn)真的大賽準(zhǔn)備，爭(zhēng)取這一屆在全球的比賽當(dāng)中能夠上一個(gè)臺(tái)階。

中國(guó)目前的烘焙水準(zhǔn)并不是很強(qiáng)，我們也不要自以為中國(guó)的烘焙是世界第一，我們離世界第一還有距離，但是我們會(huì)朝著第一的目標(biāo)去努力，通過比賽來(lái)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展進(jìn)步，這是我們比賽的最終目的。

問

 目前行業(yè)內(nèi)有很多不同的賽事，對(duì)此您有什么看法？

曹老師：中國(guó)國(guó)內(nèi)的賽事方興未艾，很多國(guó)家級(jí)賽事都相繼涌現(xiàn)，而且這么多年選拔和培養(yǎng)出很多的優(yōu)秀烘焙技能人才，已經(jīng)做得非常好了。

但是中國(guó)很大，隨著社會(huì)實(shí)踐需求，比賽將來(lái)會(huì)有不同類型，比如說家庭制作，比如說單項(xiàng)品類，我們做過一個(gè)國(guó)王餅比賽，效果也非常好。另外經(jīng)銷商也可以策劃自己的比賽，來(lái)帶動(dòng)一些概念的推廣。

還有一些新型食材，也希望有一些自己專屬性質(zhì)的比賽，我們希望推廣出來(lái)，因?yàn)楸荣愡@個(gè)平臺(tái)參與的人比較多，關(guān)注度也比較高，能夠?qū)⒁粋€(gè)事件或者一個(gè)知識(shí)點(diǎn)擺到桌面上來(lái)，這樣的話能夠快速推廣和認(rèn)知。

所以說我提倡比賽，也希望比賽將來(lái)辦的各具特色，有些比賽是適合青少年學(xué)習(xí)，提升交流，有些比賽是專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行交流和提升的平臺(tái)，也有一些比賽是促進(jìn)國(guó)際交流的平臺(tái)，這樣的話，豐富多彩的比賽就像百花齊放一樣，才能夠讓整個(gè)行業(yè)健康蓬勃的發(fā)展。我希望有各類的賽事涌現(xiàn)出來(lái)，目前還有很多的賽事需要大家來(lái)呈現(xiàn)來(lái)完成。

PART02
烘焙行業(yè)-世界與中國(guó)

作為走向世界的烘焙大師，無(wú)論是對(duì)世界和中國(guó)烘焙業(yè)各自的發(fā)展趨勢(shì)和特點(diǎn)，還是二者存在的差異，曹繼桐老師都有著深刻的洞察和理解。

問

您曾去過全世界很多國(guó)家游學(xué)和考察，有什么印象深刻的感受嗎？

曹老師：世界各地百菜百味，我只是走出了國(guó)門，有些少量的了解，但是還是有一些感悟的。

第一點(diǎn)是在食品行業(yè)方面，世界各地都有自己的民族特色，雖然經(jīng)歷了歷史的變遷和演繹，但是他們對(duì)自己本民族的食物和特色都進(jìn)行了很好的保護(hù)和傳承，而且向世界各地做著有效的滲透和推廣，這一點(diǎn)也值得我們學(xué)習(xí)。歐洲很多產(chǎn)品我們都開始了解，重要的是他們有序的推廣和他們的標(biāo)準(zhǔn)化配比為推廣提供了便利。

第二點(diǎn)就是在琳瑯滿目的產(chǎn)品面前，我們要認(rèn)真學(xué)習(xí)和體會(huì)，不要盲目的照搬，有時(shí)候照葫蘆畫瓢不會(huì)有很好的結(jié)果，要學(xué)習(xí)他們的文化和內(nèi)涵，才能對(duì)食品本身進(jìn)行很好的把握。還有一個(gè)新的感覺是其他國(guó)家的飲食其實(shí)也對(duì)健康很注重，尤其是在新形勢(shì)下，很多國(guó)家都在對(duì)飲食結(jié)構(gòu)做一些調(diào)整，甚至有些理念要比我們還早很多，比我們還更加科學(xué)。這一點(diǎn)我們應(yīng)該認(rèn)真學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。

例如歐洲很多餐廳也倡導(dǎo)低脂、低糖、低油，甚至推出了無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品，這類產(chǎn)品從不同的領(lǐng)域他們也開展了推廣和比賽，活動(dòng)也是多種多樣。

我還有一點(diǎn)特殊的感受，中餐文化的輸出特別明顯，現(xiàn)在我們餐飲文化在國(guó)外已經(jīng)日漸盛行，中餐館子里外國(guó)人很多，中餐的品質(zhì)和質(zhì)量越來(lái)越好，我們嘗到了一家中餐館和國(guó)內(nèi)的大牌餐飲企業(yè)差別無(wú)異，非常的好。

我們開始實(shí)現(xiàn)自己中餐飲食的個(gè)性，外國(guó)人也開始逐漸接受，比如說辣菜，外國(guó)人也開始喜歡，非常喜歡。大家都知道以前中國(guó)菜推出的就是幾個(gè)產(chǎn)品，而且在材料上我們要進(jìn)行改良來(lái)適應(yīng)他們，但是現(xiàn)在中國(guó)原汁原味的菜品也開始走俏，這是最近出國(guó)的一個(gè)新體會(huì)。

問

 中國(guó)烘焙行業(yè)和世界烘焙行業(yè)發(fā)展，當(dāng)下有什么不同和差距嗎？

曹老師：中外產(chǎn)品的差距，首先從經(jīng)營(yíng)模式上來(lái)說，國(guó)外的店可能更多元一些，店里的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可能有咖啡、三明治、果醬，還有其他的面食，甚至還有肉類，它的形式更像烘焙店，這是一大特點(diǎn)。另外就是要么它很小，小到幾平米，放一些牛角包等特別簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，而且配備了咖啡，這是它的一些主要形式。

第二點(diǎn)，產(chǎn)品的花樣模式跟我們不太一樣，我們更多的烘焙店是面團(tuán)的品類并不多，但是花樣并不少，所以說有些面包比較同質(zhì)化，吃起來(lái)口味也大同小異。

其他國(guó)家的產(chǎn)品往往面團(tuán)分類比較細(xì)，產(chǎn)品的面團(tuán)風(fēng)味也不一樣，不同的面包用不同的配方來(lái)制作，這也是一個(gè)很重要的區(qū)別。

第三點(diǎn)，產(chǎn)品風(fēng)味上有截然的不同，像我國(guó)的產(chǎn)品大部分都是甜的、軟的、綿一點(diǎn)的產(chǎn)品偏多，比較偏港澳臺(tái)和日本、韓國(guó)，這類產(chǎn)品比較多，甚至有些產(chǎn)品就是加水量很足，奶量也很足，黃油也很多，吃起來(lái)很覺得很營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)營(yíng)養(yǎng)概念和歐洲國(guó)家確實(shí)有差距，他們有一些配方里邊很簡(jiǎn)單的，水、鹽、酵母，它的變化主要是從食材上，假如說藜麥、燕麥這些其他的食材上去進(jìn)行調(diào)制，突出低糖、低脂、低油，這類的產(chǎn)品現(xiàn)在還是居多的，這是一個(gè)配方上文化的不同，這是一大特點(diǎn)。

希望我們將來(lái)的產(chǎn)品也是在營(yíng)養(yǎng)健康的理念上重新認(rèn)識(shí)，讓產(chǎn)品健康的理念符合現(xiàn)代需求的理念，不是說加的奶越多，糖越多，油越多，就是好，產(chǎn)品附加值就高，這個(gè)概念是不對(duì)的，往往還會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)過剩，其實(shí)面包本身很有營(yíng)養(yǎng)，這一點(diǎn)我們要重新做個(gè)定位比較好。

另外還有一點(diǎn)，服務(wù)模式上，我們現(xiàn)在店里有很多店員，歐洲的服務(wù)模式相對(duì)來(lái)說要比我們簡(jiǎn)單一些，它沒有更多的外賣和線上操作，而是直接走到店去消費(fèi)。我們的銷售模式，直接送貨到家這一點(diǎn)的話我們要超越他們，但這是好還是不好，有待于歷史用發(fā)展的觀點(diǎn)去評(píng)價(jià)。

問

 您能談一下目前烘焙行業(yè)有什么發(fā)展趨勢(shì)嗎？在設(shè)備方面、在原材料方面有什么趨勢(shì)？

曹老師：烘焙趨勢(shì)是大家普遍談的一個(gè)問題，從大的角度去講，首先消費(fèi)升級(jí)的需求是很明顯的，所以說烘焙行業(yè)從選料上要拓展，食材要廣泛，不是簡(jiǎn)單的一個(gè)小麥粉制作成面包而已，讓配比更加營(yíng)養(yǎng)和健康。

另外從工藝上我們無(wú)論是機(jī)械還是手工制作，都應(yīng)該回歸到科學(xué)和自然本身，讓面包更加美味，更加體現(xiàn)出自然的味道。

所以說工藝上要更加考究，能夠通過工藝激發(fā)食材的美味，這是非常重要的，例如低溫控制，機(jī)械手和面，另還有慢發(fā)技術(shù)，高溫烘烤等等，這些都可以有效的控制產(chǎn)品的風(fēng)味，還原食材的本身。

在設(shè)備方面，很多設(shè)備都在更新?lián)Q代，這些設(shè)備都是根據(jù)工藝的需求，口味的需求，營(yíng)養(yǎng)健康的需求在進(jìn)行更新?lián)Q代，這一點(diǎn)也是后期設(shè)備升級(jí)的一個(gè)依據(jù)。

關(guān)于原材料，從產(chǎn)品本身而言，未來(lái)我們應(yīng)該要提倡的是低糖、低脂、低熱量，因而營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維含量要適度的增加。

PART03
對(duì)HOTELEX酒店及餐飲展的寄語(yǔ)問

 對(duì)于5月份舉辦的HOTELEX酒店及餐飲展，您有什么期盼和祝福嗎？曹老師：HOTELEX酒店及餐飲展在5月29日開展，這是一個(gè)規(guī)模很大的酒店用品展，屆時(shí)將會(huì)有很多的專業(yè)觀眾到現(xiàn)場(chǎng)觀摩和學(xué)習(xí)，屆時(shí)我們也會(huì)全程進(jìn)行直播，向烘焙行業(yè)發(fā)布最新的消息。這次比賽這次總決賽選手的準(zhǔn)備時(shí)間較短，但是我有理由相信選手是最優(yōu)秀的，盡管時(shí)間不多，相信也能比出好成績(jī)。參與比賽會(huì)讓你們快速的成長(zhǎng)，希望你們認(rèn)真準(zhǔn)備比賽，發(fā)揮出正常的水平。

第九屆世界面包大賽

中國(guó)隊(duì)選拔賽

華東分區(qū)賽即將開賽！

比賽時(shí)間：2023年2月13~15日

比賽地點(diǎn)：蘇州市吳中技師學(xué)院

世界面包大賽 (Mondial du Pain）始于 2007 年，由世界面包大使團(tuán) ( Les Ambassadeur du Pain）在法國(guó)創(chuàng)建，目前有60 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)參加，代表了各個(gè)國(guó)家及地區(qū)最高的面包烘焙水平，被稱為面包界的“奧林匹克”。為促進(jìn)中國(guó)餐飲業(yè)烘焙技藝發(fā)展交融，挖掘餐飲業(yè)烘焙面點(diǎn)的市場(chǎng)潛力和優(yōu)秀人才，經(jīng)世界面包大使團(tuán)認(rèn)定，特舉辦第9屆世界面包大賽中國(guó)選拔賽。

第九屆世界面包大賽中國(guó)區(qū)選拔賽，共4場(chǎng)分區(qū)賽,一場(chǎng)總決賽,西南分區(qū)賽已經(jīng)完成選拔。還剩下三場(chǎng)分區(qū)賽分別為:華東分區(qū)賽（2.13-15），華北分區(qū)賽（2.21-23），華南分區(qū)賽（3月）(預(yù))。

而即將開啟的華東分區(qū)賽，是2023年開年第九屆世界面包大賽中國(guó)區(qū)選拔賽第一場(chǎng)分區(qū)賽，所以注定是強(qiáng)者云集，精彩紛呈。在本次華東賽區(qū)的賽場(chǎng)上，8位選手通過層層選拔脫穎而出，站在賽場(chǎng)為夢(mèng)想、為職業(yè)、為榮譽(yù)而戰(zhàn)。

咨詢更多觀賽信息添加組委會(huì)客服

▼定檔▼
HOTELEX上海展母展王者歸來(lái)

2023年5月29-6月1日

上海浦西虹橋·國(guó)家會(huì)展中心（崧澤大道333號(hào)）

HOTELEX Shanghai上海酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)

▼掃碼登記·免費(fèi)領(lǐng)票▼

掃碼領(lǐng)取

HOTELEX展會(huì)門票

長(zhǎng)按直達(dá)

– END –