專訪第七屆面包大賽中國區(qū)冠軍田孝清丨面包要膨脹，做人不要膨脹。

在第九屆世界面包大賽正在如火如荼舉辦之時，第三屆世界面包大賽六強精英賽也于2023年3月2日落下帷幕。賽后我們第一時間對中國隊選手田孝清老師進行了采訪。田老師是第七屆世界面包大賽中國區(qū)冠軍，在國內(nèi)經(jīng)過8場預(yù)選賽、4場分區(qū)賽、1場總決賽出征法國后,在法國世界面包大賽總決賽中進入前六強,獲得了六強精英賽的入場劵。

田孝清第七屆世界面包大賽中國選拔賽冠軍、法國全球總決賽第六名第一屆全國職業(yè)技能大賽烘焙項目金牌

比賽艱難，但足以改變命運

第五屆世界面包大賽中國選拔賽是田孝清人生中參加的第一場面包大賽，之后連續(xù)參加了第六屆、第七屆世界面包大賽中國選拔賽，并獲得第六屆的西南賽區(qū)冠軍和全國亞軍、第七屆全國冠軍、法國全球總決賽第六名的好成績，也由此在面包界一戰(zhàn)成名。

Q:您剛剛結(jié)束在日本的第三屆世界面包大賽六強精英賽，這也是您在疫情后參加的第一場比賽，有什么特別的感受嗎？

田孝清：在國外比賽時，其實就是一句老話，在家靠父母，出門靠朋友，團隊的支持非常重要。大使團的很多人都給予了我?guī)椭?，像曹老師一直在后場指揮，用各種辦法幫我們找工具和原料。雖然中途也有一些小插曲，但是至少最終我們順利完成了比賽。

在國外比賽中，很多時候由于生活環(huán)境和文化差異，我們會遇到很多麻煩和困難，比如借用工具和原料、交通等。由于比賽需要和很多外國選手打交道，所以文化和語言上的差異也是需要克服的。相比在國內(nèi)比賽，出國比賽的難度和壓力都要大得多。因此，我希望未來的比賽能夠越辦越好，為所有的選手爭取更多本地資源，讓他們能夠更好地參賽。

Q:您連續(xù)參加了三屆世界面包大賽，您認(rèn)為這些比賽對于您個人的成長和職業(yè)發(fā)展有何影響？

田孝清：這是改變職業(yè)生涯、改變命運的一個比賽。

其實比賽本身不只是一個平臺，更是一個舞臺。世界面包大賽是一個展示的機會，讓你能夠在自己的領(lǐng)域里具有一定名氣，才能讓支持你在這個行業(yè)里走下去，或者支撐你的家庭，這都是比較實際的問題。

所有的比賽都是一個舞臺，但有時候在臺下的觀眾可能也是高手，他們有實力，技術(shù)好，人品也很好，他們作為看客來看待你在舞臺上的表演，但可能能力比你還強，只是不喜歡參加比賽，不愿意上臺而已。我借由比賽的平臺出了名，所以才有機會讓更多人認(rèn)識。

但是比賽本身是極其艱難跟痛苦的一個過程，不斷去失敗，去挑戰(zhàn)你自己。你需要知道自己是否有足夠的能力和意愿。

這實際上就好像你是鐵絲一樣。有的韌勁兒強可能掰不斷，有的韌勁兒不強一下就掰斷了，就會懷疑自己，對職業(yè)生涯會造成打擊。因此，如果你韌勁兒強，想要挑戰(zhàn)自我，我鼓勵你參加這個比賽。

我靠著世界面包大賽的平臺來歷練，知道自己的不足之處。世界面包大賽涵蓋的項目特別全，會彌補到你的各個短板，尤其是跟世界范圍接軌的很多面包品類的短板，參與本身就是對自己的挑戰(zhàn)和對技術(shù)的一次完善。

我參加了三屆世界面包大賽，如果我沒有參與其中，可能現(xiàn)在就是每天上下班很固化的模式，但是后來因為參加世界面包大賽，讓我出國，擁有了很多精彩的經(jīng)歷。也希望未來有更多的人愿意參與進來。

面包本土化勢在必行

Q：作為一名在行業(yè)內(nèi)有著豐富經(jīng)驗的面包師，您對國內(nèi)面包行業(yè)的發(fā)展趨勢怎么看？

田孝清：首先是本土化。它一定會本土化，而且必須要本土化，不管是原料、設(shè)備工具、風(fēng)格、口味還是面包文化。其實一定要本土化才能讓面包真正在中國生根發(fā)芽。

面包到了中國之后，它會有更多的本土化嘗試和更多可能。因為面包的本質(zhì)是一種文化，任何文化想要真正融入到當(dāng)?shù)?，一定要本土化。比如相較于歐洲人，口感上我們中國人喜歡偏軟的面包，就像上海吃的火鍋肯定就沒有成都吃的火鍋那么辣，這是一個道理。

其次，中國未來的面包文化會是百花齊放的，不會只有一個標(biāo)準(zhǔn)。中國各地的面包可能都是不同的口味，因為它在本土化融合之后可能會加什么？四川比如說辣椒，東北有哈爾濱紅腸等等，都不大一樣。

完整、踏實和較真的哲學(xué)

Q：是否可以分享一下您的烘焙哲學(xué)？

田孝清：面包做得好哪一點最重要？哪一環(huán)都做得很好，你才能做得好。不管是打面選粉、選原材料、攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤、到出爐售賣或甚至包裝，每一環(huán)做得好，你的產(chǎn)品才能好，其實每一環(huán)都很普通很踏實，但是最終呈現(xiàn)給你的一定是完整的，完美和完整不大一樣。面包師也一樣，你要盡量做一個讓自己更加完整的面包師。

不能讓你的愛好成為你的工作，就讓你的工作成為你的愛好。

面包這個行業(yè)，要做就盡量把它做好，不要說純粹只是把它當(dāng)成一個工作。因為如果你的工作只是工作的話，發(fā)展是有限的，可能很快就要換職業(yè)了；但是如果能讓你的工作成為你的愛好，你會堅持幾十年，還能一直做。

Q：您認(rèn)為一個優(yōu)秀的面包烘焙師需要具備哪些素質(zhì)和能力？

田孝清：認(rèn)真踏實就可以了，然后一定要跟自己較勁。很多人說我的性格里有那種較真，我確實經(jīng)常跟自己較真，會自己罵自己，有些人說我喜歡自黑。但是實際上這是實話，如果你沒有跟自己較真，產(chǎn)品很多時候不用說完美，連完整都做不到。

Q：可以跟我們分享一段“較真”的經(jīng)歷嗎?

田孝清：我當(dāng)年第一次參加世界面包大賽結(jié)束之后，心里很不服，特別的不服，憑什么別人年紀(jì)比我小做的還比我好。很多人不服，他可能過幾天就沒有不服的勁兒了；我覺得不服，會一直不服，然后我記得那段時間連吃飯走路上廁所，想的都是做面包怎么沒做好，每天自我肯定、然后自我否定，自我肯定、自我否定……今天外觀沒做好，我就要想去把外觀做好；外觀做好之后，我又覺得口味不行或者香味又不夠，然后就會去一直琢磨，但一直琢磨又是一個很虐心的過程。

所以說干面包這個行業(yè)會打磨你的心智。就像我平時其實是比較急躁的一個人，但唯獨到了做面包的時候，就沒那么急躁。

未來展望：不在賽場，亦是沒有硝煙的戰(zhàn)爭

Q：您希望自己在面包烘焙行業(yè)中扮演怎樣的角色和地位？

田孝清：沒有必要說未來一定要把自己定位成什么樣，面包它要膨脹，但是做人不要膨脹。在歷史的長河中每個人都是滄海一粟，就算你是秦始皇、唐太宗，都是歷史的一個過客而已，其實在烘焙行業(yè)中，我人生中比較高光的時刻，在前幾年就已經(jīng)過了。

在2019年、20年那個時候就已經(jīng)算是我人生比較高光的時刻。沒有必要說未來一定要把自己定位成什么樣，因為在行業(yè)里是什么樣子，其實不是我說了算，是別人說了算，讓大家說了算，有的人覺得他還可以，這對我的評價就已經(jīng)很高了。

Q：您從五星級酒店面包房廚師長，到自己創(chuàng)業(yè)開工作室、開面包店，一路走來已經(jīng)成為業(yè)界知名的面包師。以后還會以選手的身份出現(xiàn)在賽場嗎？

田孝清：首先這次六強精英賽可能是我職業(yè)生涯的最后一場比賽了。打比賽很累，我上了年紀(jì)不太適合了。

世界面包大賽需要更多的新鮮血液沖進來。我們國家的烘焙從業(yè)者非常多，新人都是需要機會的，這個時代需要更多的人來書寫他們的故事，而不是只凸顯幾個人?？赡茉谀骋荒昊蛘咴谀骋粋€月或者某一個時刻，中國烘焙最熱鬧的人中可能有我，但我們都只是歷史的一部分而已。

Q：對未來，您有什么規(guī)劃和展望嗎？

田孝清：未來更多的是想要把精力放到門店跟培訓(xùn)上面來。

尤其是門店這一塊。我們就是安安心心做點產(chǎn)品，把這些產(chǎn)品做好，呈現(xiàn)給更多的人就可以了。我們會更多地去做接市場、接地氣的產(chǎn)品，把它教給一些新的店鋪或者學(xué)員。最主要的是大眾喜歡我們的面包，我們才有生存下去的資本，這就是很實在，沒有那么多大道理。因為就面包從業(yè)者而言，肯定是要讓自己能夠養(yǎng)家糊口，能夠過得下去。

慶幸的是最近幾年烘焙都是一個比較熱的賽道，不只是在比賽，包括像一些連鎖或者獨立門店都比較火爆，競爭也很激烈。門店運營中大家產(chǎn)品之間的比較，橫向或者縱向的，包括像服務(wù)、包裝、后期的客戶維護等，不是一定要去比賽場上一較高下，每天都在一較高下。看你怎么來看待這個問題。

市場上的產(chǎn)品、概念，都需要跟自己去較真，烘焙本土化這一塊兒我們也一直在探索，包括像歐式面包怎樣被大眾接受，這些都是我們探索的課題。其實開店也是一個賽場，一個沒有硝煙的戰(zhàn)場。

對選手和展會的寄語

Q：對接下來參加世界面包大賽中國區(qū)選拔賽的選手們，您有哪些建議和經(jīng)驗分享？

田孝清：去打磨自己的心性。比賽本身其實也是對自己心性的一個打磨，你想不想比，會不會拼盡全力去比，或者有沒有一直拼下去的心態(tài)，如果沒有的話，可能就不適合賽場，但如果你有思想和心態(tài)的準(zhǔn)備，就讓它一直保持下去。因為比賽的黃金時間可能也就三五年。

一個人看到自己的進步才會有更多的勇氣往下走，一個人對自己產(chǎn)生過多的自我否定，基本上就會懷疑自己，懷疑這個行業(yè)。所以要盡量給自己一個規(guī)劃，這一次什么樣的成績，下次什么樣的成績，達到了繼續(xù)打。如果失敗了，你還有興奮，你愿意去折騰，還是可以去比。因為比賽的本身是其實對自己技能要求的打磨，然后把這個要求拔高了，哪怕以后不比賽，對于你自己做生產(chǎn)做門店做培訓(xùn)，或者做任何的行業(yè)以及相關(guān)工作，這都是對于你自己未來身價的提升。因為雖然比賽沒出成績，但是東西確實比以前做得更好了，老板都會認(rèn)這個東西。如果你名氣很大，但是你做的產(chǎn)品不符合老板想法或者技能不行，那一樣也不會更高的工資，務(wù)實一點就可以。

如果一個年輕人想去打比賽，就一定要去找到更好的平臺，它能夠支持你，尤其讓經(jīng)濟上后顧無憂。現(xiàn)在的比賽不是個人行為，是團隊行為，你自己眼睛只能看到一個方向，單靠自己眼睛無法掃描360度，需要團隊來給你出謀劃策。

Q：對于5月份舉辦的HOTELEX酒店及餐飲展，您有什么期盼和祝福嗎？

田孝清：我跟HOTELEX酒店及餐飲展結(jié)緣是在第六屆世界面包大賽海選，這些年來看著這個展越辦越好。單從烘焙來說，尤其是2018年第二屆世界面包大賽六強精英賽，讓前六強的國家都感嘆中國展會的發(fā)展。世界面包大賽與展會都是一個很好的展示，強強聯(lián)合，彼此成就。我也希望未來博華這個平臺能夠成就更多人。

今年5月的HOTELEX上海酒店及餐飲展上，第九屆世界面包大賽中國區(qū)選拔賽總決賽在這里舉辦，希望這次選出來的冠軍能在法國拿到目前以來中國大陸在總決賽拿到的最好成績。因為我們六強賽已經(jīng)有冠軍了，朋福東老師創(chuàng)造了歷史。但是在法國的決賽圈里面，我們最好的成績也就是第六名，所以希望第九屆的人能夠沖進更靠前的位置，讓別人看到我們的進步。

現(xiàn)在，第三屆和第四屆世界面包大賽六強精英賽已圓滿結(jié)束。能夠站在世界舞臺上面都是最強的王者。
而接下來，烘焙人們對于面包更深層次的追求仍未停止。第九屆世界面包大賽中國區(qū)選拔賽，共4場分區(qū)賽，一場總決賽，西南分區(qū)賽、華東分區(qū)賽和華北分區(qū)賽已經(jīng)完成選拔。總決賽還剩最后兩個晉級的名額，將于3月17-19日在華南賽區(qū)(廣東)產(chǎn)生，讓我們一起期待！
分區(qū)賽的晉級選手將參加2023年5月舉行的全國總決賽，選拔出代表中國隊參賽的最終人選，參加 2023年10月在法國舉辦的第9屆世界面包大賽全球總決賽。誰將獲得法國總決賽的入場券，讓我們拭目以待~

第九屆世界面包大賽全國總決賽即將于2023年5月29日-6月1日在2023上海酒店及餐飲業(yè)博覽會上舉辦，上海虹橋·國家會展中心現(xiàn)場高手云集，巔峰對決。近距離觀戰(zhàn)，機會難得，識別下方二維碼，立即鎖定早鳥票！??????