評價維度

質(zhì)地、味道、香氣

大家也可以參考評委指定的標準，從這三個維度去品鑒巧克力。

質(zhì)地 Mouthfeel

–?一種綜合的觸覺反饋

質(zhì)地是可可脂結合蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物形成的膠質(zhì)體在口腔產(chǎn)生的觸感。

精品巧克力的質(zhì)地會由于研磨程度不同、調(diào)溫狀況不同、配方比例不同、可可脂含量不同、可可豆特性不同，而給我們帶來或順滑或粗糙，或軟或硬，或粘稠或易化開幾個方面的質(zhì)地感受。

精品巧克力在質(zhì)地上做了很多非常規(guī)(非絲滑)的探索，為了明確感知到巧克力設計師在質(zhì)地上的心思，也為了明晰對于質(zhì)地某些偏激的追求，會對品嘗的愉悅程度有影響，評委會將質(zhì)地剝離出來單獨探討。

味道 Taste

– 由味蕾感知

只有酸、甜、苦、咸、鮮五個維度，精品巧克力中主要體會酸、甜、苦，偶見咸鮮。

苦是可可的天性，強弱和品質(zhì)不同的苦給巧克力風味以穩(wěn)重的底色；酸則是風味誕生關鍵環(huán)節(jié)——發(fā)酵過程的必然產(chǎn)物；甜感則主要來自于制作過程中不同比例和種類糖類的加入。

任何一種味道過于突出都會影響品嘗時的整體感覺，各種味道強度的平衡和是否有銜接順暢的層次是評委評價的主要指標。

香氣 Aroma

– 由鼻腔感知

分為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺兩部分。

研究發(fā)現(xiàn)，鼻前嗅覺更靈敏、對氣味的感受度更高，但鼻后嗅覺引發(fā)的興奮和愉悅感要更強烈。

最后，質(zhì)地、味道和香氣三個方面的表現(xiàn)會加以綜合考慮。不同的香氣特質(zhì)適合不同的味道、質(zhì)地表現(xiàn)，整體風味的和諧度、愉悅感、創(chuàng)造力，都是評委所關注的。