2024年尚未過半，餐飲業(yè)就再次傳來捷報(bào)：夸父炸串宣布完成3.5億元B輪融資，累計(jì)融資近5億元。融資完成后，夸父炸串將成為國內(nèi)小吃連鎖賽道融資規(guī)模最大的品牌?？涓傅南乱粋€(gè)目標(biāo)是，突破萬店?？涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸，也是知名快餐品牌西少爺肉夾饃的聯(lián)合創(chuàng)始人。當(dāng)年，西少爺?shù)某晒ψ屗吹搅瞬惋嬞惖赖木薮鬂摿?，下一個(gè)目標(biāo)，他將目光投在了樂山。樂山作為四川省下轄地級(jí)市，誕生了缽缽雞、炸串、燒烤等無數(shù)小吃美味，袁澤陸前后十?dāng)?shù)次前往樂山考察，為的就是找到適合打造爆款品類的樂山小吃。

在他看來，樂山炸串十分具備成為“爆款”的潛質(zhì)：便于邊走邊吃，十分方便；工藝上，則采用油炸的烹飪形式，更適合年輕人的口味；同時(shí)，樂山炸串具有強(qiáng)烈的地域?qū)傩?，能夠吸引本土食客和外地游客的目光?/p>

于是，袁澤陸一路帶領(lǐng)夸父炸串，從路邊攤，到商圈店，再到大連鎖。讓樂山炸串走出了樂山，走向了世界?？涓刚ù某晒?，讓我們看到了傳統(tǒng)小吃跑通大連鎖的路徑，也讓其它餐企看到了傳統(tǒng)小吃創(chuàng)新改良的巨大潛力。

01

“小吃小喝”是怎么火起來的？小吃背后的爆款密碼

無獨(dú)有偶，近幾年的餐飲爆款雖不見得全是小吃，卻總有那么幾款“小吃小喝”登上了各個(gè)城市的爆款熱賣名單。根據(jù)美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)對(duì)小吃訂單的統(tǒng)計(jì)，一、二線城市小吃規(guī)模大，而三、四、五線城市小吃的增速則尤為快速。小吃賽道，儼然成為了當(dāng)今餐飲行業(yè)的大熱門。除了“夸父炸串”這類炸串店外，還有粉面快餐、鹵味熟食、炸雞雞排、冒菜麻辣燙等等品類，拓展了小吃賽道的寬度。

這類小吃店，往往具有強(qiáng)烈的社交屬性。年輕人或是隨吃隨走，為門店打造了流動(dòng)的宣傳，或是叫上三五好友，置身現(xiàn)代而市井裝潢的門店中，營造出了獨(dú)特的休閑場(chǎng)景。

小吃店的店型也往往以商業(yè)店、街邊店、景區(qū)店為主，經(jīng)營時(shí)段長(zhǎng)，能吸引大量散客，往往能成為當(dāng)?shù)氐摹芭抨?duì)王”。

我國豐富的美食文化，造就了不同地區(qū) “小吃小喝“的多樣性，有助于消費(fèi)者進(jìn)行多種選擇。如潮汕的脆皮年糕、手工包漿豆腐、甘梅紅薯?xiàng)l、南乳雞米花等，構(gòu)成了潮汕小吃矩陣。而小酥肉、鍋巴土豆、糍粑、冰粉等等，構(gòu)成了川渝小吃矩陣。

除了選擇多樣外，”小吃小喝“模式還更容易推出創(chuàng)新產(chǎn)品。傳統(tǒng)餐飲以”大菜“為主，推出創(chuàng)新菜往往需要長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)研和考量。而小吃的風(fēng)味改良往往更簡(jiǎn)單，一般是更換調(diào)味料，或是在經(jīng)典款中加入當(dāng)季食材，更容易打造網(wǎng)紅爆款。黑白電視長(zhǎng)沙小吃就曾首創(chuàng)了紫蘇楊梅飲品，將新鮮紫蘇通過熬制后加入楊梅汁中，制作成口感獨(dú)特的紫蘇楊梅飲品，收獲了消費(fèi)者一致好評(píng)。紫燕百味雞則以“熱鹵+涼菜”的鹵味模式實(shí)現(xiàn)跨季節(jié)銷售，在炎熱的夏季靠創(chuàng)新產(chǎn)品抓住了消費(fèi)群體的眼球。

小吃品類近年來宣傳的“健康屬性”，也為品類造勢(shì)，如夸父炸串宣傳的“草本鹵油”，添加了香料、中草藥等十余種草本材料，營造出“純天然”、“不上火”的產(chǎn)品特性。

02

單店爆火之后：品牌連鎖化與新模式的探索

單店的業(yè)績(jī)上去了，品牌自然會(huì)讓人印象深刻。而小吃的發(fā)展從不只于單店的業(yè)績(jī)神話，更具規(guī)?；⑦B鎖化發(fā)展的勢(shì)頭：諸如廖記棒棒雞、麻爪爪重慶鹵味、大富炸貨鋪、張氏寬窄巷、萬利記、蓉李記等小吃連鎖品牌層出不窮，向我們展示了小吃連鎖發(fā)展的趨勢(shì)。

餐企連鎖化能達(dá)成整體的業(yè)績(jī)和效率的提升，但在此之前，必然要進(jìn)行大規(guī)模的供應(yīng)鏈建設(shè)與完善。以夸父炸串為例，為了確保出品的穩(wěn)定性，必須建立成熟的供應(yīng)鏈體系，以維持產(chǎn)品的衛(wèi)生與口味的最大化。

成立之初，夸父就選擇與肯德基總部百勝供應(yīng)鏈合作，在全國建立了60家物流中心，能在全國1100個(gè)城市實(shí)現(xiàn)”提一運(yùn)一送”一站式冷鏈配送服務(wù)。

同時(shí)，考慮到蔬菜、肉類油炸的耐受度，夸父炸串統(tǒng)一了3個(gè)炸制時(shí)間，10秒、20秒、40秒、降低了操作難度，讓炸串味道在全國門店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

除了擁有完整的供應(yīng)鏈以外，小吃品牌也進(jìn)行了新模式的探索：很多連鎖小吃品牌發(fā)展出了“小吃+零售”的餐飲新模式，強(qiáng)化大眾對(duì)品牌的認(rèn)知。

以創(chuàng)立于2010年的長(zhǎng)沙臭豆腐品牌“黑色經(jīng)典”為例，不僅售賣現(xiàn)炸的長(zhǎng)沙臭豆腐，門店里面還有湖南很多的特色產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，讓食客在品嘗地道長(zhǎng)沙風(fēng)味的同時(shí)，還可以帶一份伴手禮送給親朋好友。這一動(dòng)作不僅提升了門店銷售額，也擴(kuò)展了品牌知名度。

成都非遺品牌“甘食記”也開通了零售業(yè)務(wù)，成都粉系列產(chǎn)品在天貓、京東等線上平臺(tái)以及盒馬、Olé、全家、711等線下商超上線。讓全國各地的消費(fèi)者足不出戶吃到四川美食。

部分小吃“可包裝”、“可自熱”的產(chǎn)品特點(diǎn)，讓品牌門店與零售的打法得以并存，擴(kuò)大了品牌的營業(yè)額和銷售體量，增強(qiáng)了品牌的影響力。

03

川渝小吃，怎么總能火出圈？

也許你已經(jīng)注意到了，以上提到的一系列小吃，幾乎大半都來自川渝。川渝小吃的火熱程度是經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證的。不僅商家賣得火爆，消費(fèi)者也更愛為它們買單。單是炸串賽道，就有兩大頭部“夸父炸串”和“喜姐炸串”。川渝小吃的其它品類，也誕生了紫燕百味雞、缽問缽缽雞、甘食記肥腸粉等本地乃至全國的大型連鎖品牌。川渝小吃天生就自帶了“爆款”基因：重口調(diào)味、油炸蛋白帶給人的愉悅感相當(dāng)豐富，滿足了年輕人解饞有趣的飲食需求。

川渝小吃的吃法也較為多樣。相較于其它菜系講究洋洋大觀的排場(chǎng)，川渝小吃則更具備市井街頭的煙火氣息。可以“隨吃隨走”的便利屬性，讓川渝小吃既可以成為佐餐佳品，也可以當(dāng)作開胃素材，還可以成為休閑餐點(diǎn)，適用于多種飲食場(chǎng)合。

在烹飪方式上，川渝小吃也更容易批量化生產(chǎn)。涼拌、香鹵、油炸等烹飪技法簡(jiǎn)單易上手，也讓川渝小吃不需要過高的人力與材料成本，可以讓餐廳人效更高。同時(shí)，川渝小吃的多數(shù)品類出品時(shí)間短、食材成本低，規(guī)避了傳統(tǒng)餐飲的部分痛點(diǎn)，有助于餐企實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，也更便于品牌進(jìn)行品質(zhì)的把控和標(biāo)準(zhǔn)化。

川渝小吃還具有強(qiáng)大的傳播能力。有些傳統(tǒng)的地方菜系，在脫離了本地土壤后，會(huì)出現(xiàn)外地食客吃不慣、“水土不服”的現(xiàn)象?！靶〕孕『取眲t不同，它本身并不依賴地方人群飲食習(xí)慣。川渝小吃更是憑借其受眾巨大的人口基數(shù)，可以廣泛傳播至全國，甚至走出國門，這就賦予了川渝小吃“出海”的優(yōu)勢(shì)基因。

而作為四川省會(huì)的成都，具有世界“美食之都”的贊譽(yù)。在政策上，成都這座城市也以打造國際美食傳播中心、國家美食文化交流創(chuàng)新中心、川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、特色美食人才培養(yǎng)和輸出中心為突破點(diǎn)。

對(duì)成都而言，餐飲是產(chǎn)業(yè)，是生活，是國際化，也是創(chuàng)意文化。成都在“美食+”戰(zhàn)略背景下不斷推進(jìn)城市歷史進(jìn)程。從 G20 財(cái)長(zhǎng)和央行行長(zhǎng)會(huì)議、世航大會(huì)兩場(chǎng)國際性重大活動(dòng)上的“成都風(fēng)味小吃展”，再到美食之都交流系列活動(dòng)，都體現(xiàn)著成都這座城市對(duì)于中國餐飲業(yè)的重要意義。為了探尋西南餐飲市場(chǎng)的廣闊增量空間，2024年6月27-29日，2023成都國際酒店用品及餐飲博覽會(huì)（HOTELEX Chengdu)將于成都·世紀(jì)城新國際會(huì)展中心盛大開啟。

展會(huì)將以全館10萬平米，1,200+家展商的規(guī)模，包括餐飲設(shè)備、桌面用品、酒店用品、食品飲料、烘焙輕餐、食品包裝、餐飲食材、咖啡與茶、連鎖加盟、預(yù)制菜、水產(chǎn)肉禽、火鍋食材/設(shè)備及用品、智慧酒店、酒店加盟、整裝定制及工程設(shè)計(jì)、清潔設(shè)備及配件、清潔用品、智能清潔、環(huán)衛(wèi)設(shè)施及用品等超30個(gè)展品品類，為餐飲行業(yè)同仁提供更多優(yōu)質(zhì)的一站式解決方案。相約6月，我們與你在成都·世紀(jì)城新國際會(huì)展中心，不見不散！